Voici pourquoi il faut absolument mettre un glaçon sur la viande pendant la cuisson

La cuisson d’un burger est a priori une opération assez simple, néanmoins la simplicité de celle-ci fait qu’à la moindre perturbation, la viande peut facilement se retrouver trop cuite ou pas assez. On vous explique comment réussir la cuisson de vos viandes de burger.

La réaction de Maillard

La réaction de Maillard est une suite de réactions chimiques qui se succèdent lors de la cuisson d’un aliment. C’est le français Louis Camille Maillard qui a réalisé des travaux sur celle-ci. C’est cette réaction qui est responsable du brunissement typique des viandes lors de leur cuisson et de ce goût si particulier lorsqu’on la grille. Celle-ci n’opère que lorsque la viande est à plus de 100° C. Comprendre les grandes lignes de cette réaction est important afin de réussir la cuisson de votre viande.

Mettre un glaçon sur la viande du burger – Source : spm

Croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur

Voici ce que beaucoup considèreraient comme un burger parfait: croustillant sous la dent à l’extérieur et dont le jus ressort lorsque l’on mord dedans. La réaction de Maillard nous en apprend beaucoup pour essayer d’arriver à ce résultat :

• Tout d’abord il est essentiel que votre viande soit bien sèche à l’extérieur avant la cuisson. N’hésitez donc pas à passer un papier absorbant sur votre viande afin d’en réduire l’humidité. C’est ce qui permettra à votre viande d’être croustillante à l’extérieur.
• Votre viande doit être à température ambiante avant la cuisson, sortez la du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant afin qu’elle puisse se reposer. Sachez tout de même que la viande est un aliment sensible et qu’il ne faut pas la laisser dehors trop longtemps.
• Il est évident que si vous voulez un burger de qualité, il vous faudra une viande de qualité. Évitez les viandes surgelées et privilégiez plutôt de la viande achetée chez un boucher.
• Assaisonner votre viande simplement. Du sel et du poivre suffisent. Il s’agit ici de ne pas submerger le goût de la viande avec des épices, mais plutôt de le faire ressortir. Assaisonner votre viande juste avant de la cuire, si vous la laissez reposer longtemps, le sel viendra déshydrater l’intérieur et vous vous retrouverez avec une viande sèche et sans jus.
• Huilez la surface de votre viande pour éviter qu’elle ne colle et afin de distribuer uniformément la chaleur. Cuisez-la selon vos goûts et rappelez vous que le temps de cuisson dépendra grandement de la taille de votre viande de burger.

Celles-ci sont donc les règles à suivre afin d’obtenir un burger juteux et croustillant.

L’astuce du glaçon

Le glaçon est une astuce qui aide la viande à préserver son jus à l’intérieur. Afin de la réaliser, préparez quelques glaçons plus ou moins grands selon la taille de votre viande. Suivez les instructions citées plus haut et au moment où vous posez votre viande sur votre poêle ou votre grill, créez un puit au dessus de celle-ci en enfonçant le glaçon au centre. Continuez la cuisson comme vous l’auriez fait normalement. Le cube de glace fondra à l’intérieur de votre viande et aidera celle-ci à préserver son jus à l’intérieur.