Farine, énergie, carburant... face à la forte hausse des coûts de production, certains boulangers risquent d'augmenter le prix de la baguette de pain.
Il faudra peut-être ajouter quelques centimes supplémentaires au moment d'acheter votre baguette de pain à la boulangerie dans les semaines à venir. Après avoir déjà fortement progressé l'été dernier, les cours du blé se sont envolés depuis l'invasion de l'Ukraine par la Russie, deux géants mondiaux des céréales: sur Euronext, le blé s'échangeait ces derniers jours entre 360 et 380 euros la tonne sur l'échéance de mai, contre un peu moins de 200 euros un an plus tôt. Cette flambée des prix du blé va se répercuter, logiquement, sur ceux de la farine.
Une mauvaise nouvelle pour les boulangers, d'autant qu'ils doivent aussi faire face à d'autres dépenses en hausse: le gaz ou l'électricité pour faire tourner les fours, très énergivores, le carburant pour assurer les livraisons ou les emballages papier avec lesquels repartent les clients. Il faut également absorber la revalorisation annuelle de la grille salariale. Tout accumulé, certains boulangers seront probablement contraints de rehausser le prix de leurs baguettes dans les prochaines semaines pour ne pas sacrifier leurs marges.
"On parle d'une hausse de quelques centimes", souligne Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française (CNBPF), mais c'est un produit que les clients "voient tous les jours", donc ils le remarquent très rapidement.
8 à 10 centimes de marge
Une baguette classique était vendue 90 centimes d'euro en moyenne en 2021, selon les chiffres de l'Insee. La baguette tradition, plus chère, s'achète généralement entre 1 euro et 1,50 euro. La marge de l'entreprise ne représente que 8 à 10 centimes du prix d'une baguette de pain, loin derrière les frais fixes comme l'électricité ou le loyer (10 centimes), la matière première (15 à 20 centimes) et surtout la main d'œuvre (50 à 57 centimes), le plus lourd poste de dépense, précisait un rapport d'Agrex Consulting pour FranceAgriMer en 2018.
"J'ai été contraint d'augmenter de 2 centimes d'euros tous mes pains à la mi-février, c'était la première augmentation depuis six ans. Là, je vais voir ce que je vais faire, je ne sais pas si je vais augmenter à nouveau, mais je n'aurais peut-être pas le choix", explique Damien Vauthier, président de l'Union patronale de la boulangerie du Doubs et propriétaire de quatre magasins dans le pays de Montbéliard.
Outre le pain, le boulanger franc-comtois a aussi rehaussé de 5 centimes le prix de ses viennoiseries.
La baguette, que la France souhaite faire inscrire au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco, est la partie émergée de l'iceberg: pour un artisan-boulanger, et souvent pâtissier, les prix de tous les produits de base montent en flèche.
Sans compter la farine, ce sont aussi les œufs, le beurre, le lait, l'huile qui augmentent, de même que les petits fruits comme les framboises ou les myrtilles, en partie cultivés et cueillis en Ukraine.
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