Insolite : des arômes indésirables dans le vin expliqués par les feux de forêts

La formation du goût « fumé » altérant la qualité d'un vin est causée par la combinaison des feux de forêt et une enzyme bien particulière : la glycosyltransférase.

Quand on parle de vigne on imagine tout de suite ces paysages arides, le raisin mûrissant sous un soleil de plomb... Et pour cause ! Ce sont souvent des zones où des incendies se produisent régulièrement. Les fumées dégagées imprègnent le raisin et donnent une odeur et un goût souvent décrit avec le terme de " vin cendrier ".

Or, ces arômes sont imperceptibles avant que le vin soit fabriqué et dégusté pendant un bon dîner. Donc que se passe-t-il dans le fruit concrètement ? Une équipe de l'Université technique de Munich (TUM) s'est penchée sur la question et les résultats de leur recherche ont été publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

D'ABORD, L'ARÔME EST EMPRISONNÉ

Les substances aromatiques sont volatiles et, par nature, sont liées au sucre, par exemple dans les plantes. La substance aromatique peut ensuite être détachée du sucre et libérée. Ce processus s'appelle la glycosylation.

Si les vignes sont exposées aux feux de forêt, elles absorbent les arômes de fumée par leurs feuilles et leurs fruits. Ces molécules sont ensuite liées avec du sucre, du fructose chez le fruit, par une glycosyltransférase - une protéine qui agit comme une ouvrière dans le raisin. En conséquence, la vigne enregistre les arômes de fumée, mais pour être perceptible par l'homme il faut que cette liaison " sucre-arôme " se brise.

PUIS LE PROCESSUS DE FERMENTATION LE LIBÈRE

Tant que les raisins n'ont pas encore été récoltés, les molécules de fumée sont liées et l'odeur et le goût de cendre ne peut pas être remarqués. C'est pendant la fermentation que la levure de vin ajoutée sépare de nouveau les molécules de sucre et que l'odeur se développe. "Par conséquent, c'est seulement lorsque l'on boit le vin, que l'on se rend compte qu'il a été exposé à un incendie. Il est malheureusement trop tard et le produit final est de mauvaise qualité", explique la première auteure de l'étude, Katja Härtl.

Les scientifiques veulent, par la suite, chercher des solutions pour les viticulteurs. "À l'étape suivante, nous pouvons essayer de cultiver soit des vignes avec moins de glycosyltransferase ou rajouter un deuxième sucre pour empêcher la libération des mauvais arômes" a déclaré le professeur Wilfried Schwab. Alternativement, des levures qui ne sont pas capables de libérer les arômes de fumée pourraient également être utilisées pendant la fermentation.