Cacao : un centre de formation ouvre bientôt en Côte d'Ivoire

La Côte d’Ivoire, premier producteur mondial de fèves de cacao, inaugure très bientôt une usine de transformation avec un Centre de formation aux métiers du cacao.

L’annonce a été faite, ce samedi 9 novembre 2024, à Abidjan, par M. Thierry Dia, assistant en relation publique au Conseil café-cacao de Côte d’Ivoire, organe de régulation de la filière, en marge d’un concours pour les artisans chocolatiers.

« Le Conseil café-cacao a initié un très grand projet de transformation de cacao avec une usine qui va ouvrir très bientôt, comprenant en son sein un centre de formation pour tout ce qui concerne le cacao », a-t-il confié.

Selon M. Thierry Dia, cette usine intégrant un Centre de formation aux métiers du cacao « qui est pratiquement fini », est situé à « Yopougon PK 24 », et devrait permettre de « former les jeunes à tout ce qui touche le cacao ».

La Côte d’Ivoire qui assure 40% de l’approvisionnement mondial en fèves de cacao, ne reçoit que 3% des gains générés par cette filière au niveau mondial. Le pays ambitionne de capter davantage de plus-value à travers la transformation.

Thierry Dia s’est félicité de ce concours pour les artisans chocolatiers qui, d’ailleurs, valorise les producteurs de cacao pour que le Made In Côte d’Ivoire soit reconnu, rappelant que c’est une mission de promotion du Conseil café-cacao.

Alain Porquet Kablan, chocolatier ivoirien, promoteur de ces Awards et initiateur de African chocolate of excellence, a expliqué qu’il s’agit de « promouvoir la diversité du savoir-faire du chocolat ivoirien » afin d’être « les meilleurs » au niveau mondial.

Il a été invité comme jury pour l’édition 2024, des experts mondiaux en matière de cacao, venus des Etats-Unis et de l’Amérique Latine, « pour que nous ici en Côte d’Ivoire, on ait un chocolat d’extrême qualité » et « des artisans chocolatiers à gogo », a-t-il fait savoir.

« Nous voulons, aujourd’hui, être les premiers producteurs de chocolat », a-t-il précisé, soulignant que ces experts sont venus partager certaines normes en termes de qualité afin que « désormais, nous ayons ces critères » pour concevoir le meilleur chocolat, a-t-il poursuivi.

Le Néerlandais Albertus Eskes, un chercheur, auteur de livre « Phénoménal cacao », a soutenu que l’on peut obtenir un chocolat dont le goût est prononcé sans la fermentation, qui consiste à éliminer le taux d’amertume et à booster l’arôme et les saveurs.

Il a fait observer qu’il y a des variétés qui n’ont pas d’amertume, alors l’on n’est point nécessaire de procéder à la fermentation.  Par ailleurs, avec un séchage ombragé et certains procédés, on peut éliminer l’amertume et avoir du chocolat non fermenté avec un goût excellent.

En Côte d’Ivoire, dira-t-il, 30% des cacaoyers ont différentes amertumes. Le professeur Albertus Eskes qui a étudié le verger ivoirien, insistera qu’il faut maîtriser le taux d’amertume, car « quand on fermente plus, la qualité devient plus mauvaise après un à deux jours ».

Pour Porquet Kablan, « le chocolat est un médicament et il ne faut pas trop faire cuire le médicament. (Car), plus il est cru, plus il est proche du fruit et mieux c’est ». Par conséquent, étant non fermenté, toutes les propriétés thérapeutiques sont actives.

Ce concours du meilleur artisan chocolatier s’est déroulé autour du thème « De la cabosse aux tablettes ». La catégorie 1 a porté sur le travail de la pulpe intégrale des cabosses de cacao, la catégorie 2 sur le cacao non fermenté et la catégorie 3 sur le chocolat fermenté.

Pour la catégorie 2, le lauréat est Camaye Coop-CA (Yecao), tandis que « Mon Choco » a remporté le prix pour la catégorie 3. L’évènement, promu par M. Alain Kablan Porquet, est porté par World chocolate Initiative et est à sa deuxième édition.